随着食品安全日益受到社会关注，国家市场监督管理总局发布了新版《餐饮服务食品安全操作规范》。该规范于2023年正式实施，旨在全面提升餐饮服务单位的食品安全管理水平，保障消费者饮食安全。本文结合课件内容，对关键要点进行解读。
一、规范修订背景与意义
新版规范基于《食品安全法》等法律法规，结合当前餐饮行业发展现状，对原有版本进行了全面更新。重点强化了餐饮服务单位的主体责任，明确了从原料采购到食品制售的全链条管理要求。修订后的规范更加注重实操性，增加了数字化管理、风险防控等现代食品安全管理理念。
二、主要修订内容
- 食材采购与验收
- 新增供应商评价制度，要求建立合格供应商档案
- 明确食品原料追溯要求，特别是肉类、水产品等高风险品类
- 加强进口食品查验，需提供检验检疫合格证明
- 食品储存管理
- 细化不同温区储存要求，生熟食品必须分开存放
- 新增食品添加剂专柜管理要求
- 明确食品保质期管理，建立临期食品处理机制
- 加工制作规范
- 强化交叉污染防控，要求设置独立操作区域
- 新增即食食品制作特殊要求
- 明确食品中心温度控制标准
- 餐具消毒与保洁
- 更新消毒设施配置标准
- 新增餐具保洁时限要求
- 强调消毒效果验证的必要性
- 从业人员管理
- 提高健康证明管理要求
- 新增食品安全培训学时规定
- 明确从业人员个人卫生标准
三、重点注意事项
1. 文件记录要求提升
规范要求餐饮单位完善各项记录，包括采购验收、晨检、消毒、培训等记录，保存期限不少于2年。
2. 食品安全自查制度
要求每月至少开展一次全面自查，并建立问题整改机制。
3. 食品安全事故应急处理
新增应急预案制定要求，明确报告程序和处置措施。
四、实施建议
- 组织全员培训，确保规范要求落地
- 对照规范开展自查自纠
- 完善食品安全管理体系文件
- 加强日常监督考核
新版规范的发布实施，对提升餐饮行业整体食品安全水平具有重要意义。各餐饮服务单位应认真学习规范内容，严格落实各项要求，共同守护消费者"舌尖上的安全"。
